완벽한 크러스트를 얻기 위해: 왜 우리는 쌍둥이 형태의 석영 히팅 튜브를 사용하는가?
프로용 스팀 오븐에서는 완벽한 황금색 크러스트와 타버린 빵 사이의 차이는 극히 작습니다. 때로는 1도도 채 되지 않습니다. 그래서 우리는 쌍둥이 형태의 석영 히팅 튜브를 사용하는 것입니다.
이 히팅 튜브들은 단파 적외선을 사용하기 때문에, 열이 반죽에 빠르고 깊숙이 전달됩니다. 이 덕분에 빵이 빠르게 익으며, 원하는 색상으로 조절할 수 있습니다.
왜 하나가 아닌 두 개의 튜브를 사용하는가?
단일 히터의 경우, 과열된 부분이 생기기 쉽습니다. 그 결과, 일부 빵은 잘 구워지지만, 다른 빵들은 타버리게 됩니다.
두 개의 석영 튜브를 사용하면 열이 고르게 분배됩니다. 그래서 랙의 뒤쪽에 있는 빵도 앞쪽에 있는 빵과 마찬가지로 제대로 구워집니다. 더 이상 추측할 필요가 없습니다.
속도가 모든 것입니다
석영은 열을 훌륭하게 처리할 수 있으며, 온도가 급격히 변해도 문제가 없습니다.
금속 히터와 달리, 석영은 거의 즉시 목표 온도에 도달합니다. 정말 빠릅니다. 그리고 이 점이 PID 컨트롤러에 큰 도움이 됩니다. 센서가 1°C 이상의 오차를 감지하면, 석영은 즉시 열을 줄입니다. 매우 빠르고 반응성이 좋은 시스템입니다.
단점들 (완벽한 것은 없다)
물론 주의해야 할 점들도 있습니다.
고밀도 석영은 많은 전력을 소비합니다. 따라서 배선과 릴레이가 처음에 발생하는 큰 전류를 감당할 수 있는지 확인해야 합니다.
또한 석영은 깨지기 쉽습니다. 엄청난 열을 견딜 수는 있지만, 물리적인 충격에는 약합니다. 예상치 못한 충격이나 뜨거운 튜브에 물이 닿으면 깨질 수 있습니다. 그래서 항상 보호장치를 설치하는 것이 좋습니다.
또한, 스팀을 함께 사용할 경우, 수분이 열을 크러스트 쪽으로 전달하는 데 도움이 됩니다. 쌍둥이 형태의 석영 히팅 튜브를 사용하면, 빵의 겉면이 부드러워지고, 중심부가 완전히 익기 전에 건조되는 것을 방지할 수 있습니다.