Come accelerare davvero il processo di cottura della pizza
Se si utilizza un forno a convezione tradizionale, in pratica si sta semplicemente riscaldando l’aria. Il processo è lento. Se si vuole ridurre il tempo di cottura da cinque minuti a 90 secondi, non si può aspettare che l’aria diventi calda. È necessario indirizzare direttamente l’energia sul impasto e sui condimenti.
Ecco dove entrano in gioco le lampade ad allogenio a onde corte da 110 V.
Il segreto: la fisica
La maggior parte del calore richiede tempo per diffondersi: prima deve riscaldare le pareti del forno, poi l’aria, e infine la pizza stessa. Le onde infrarosse a breve lunghezza invece non seguono questo percorso: colpiscono direttamente la superficie del cibo.
Abbiamo scelto la tensione di 110 V perché funziona perfettamente con le reti elettriche già presenti in cucina. Di solito basta inserire queste lampade nell’impianto esistente, senza dover effettuare modifiche elettriche complesse. Inoltre, il ciclo di funzionamento delle lampade ad allogenio evita che si appannino, quindi durano molto più a lungo, anche quando vengono accese e spente continuamente durante tutto il giorno.
Come installarle in cucina
Utilizziamo vetro di quarzo ad alta purezza: questo materiale si scalda molto rapidamente, in pochi millisecondi. Questa caratteristica permette di ottimizzare il processo di cottura. Se si posizionano queste lampade su una catena trasportatrice, non occupano molto spazio, ma forniscono un calore intenso proprio dove è necessario.
La verità nuda e cruda: i vantaggi e gli svantaggi
Il rendimento è incredibile, ma ci sono delle controindicazioni. Poiché il calore è estremamente intenso, il confine tra una pizza perfettamente dorata e una pizza bruciata è molto sottile. Bisogna essere precisi nella regolazione della velocità della catena trasportatrice e dell’altezza delle lampade. Se la catena trasportatrice rallenta anche solo di dieci secondi, la crosta della pizza potrebbe bruciarsi.
Per evitare problemi, consiglio vivamente di utilizzare un controllore PID. Questo dispositivo previene che le lampade si distruggano a causa dei picchi di tensione, mantenendo così un calore costante. In questo modo, la prima pizza preparata al mattino avrà lo stesso aspetto dell’ultima pizza preparata alla sera.