Warum Ihr professioneller Ofen eine „Zweitrückkopplungs-Funktion“ für Infrarotstrahlung benötigt
Die meisten Konvektionsöfen bewegen einfach nur heiße Luft hin und her. Das Problem dabei ist jedoch: Luft ist eigentlich nicht besonders gut darin, Wärme zu übertragen. Wenn man versucht, eine perfekte Bräunung der Oberfläche des Essens zu erzielen, ohne die Temperatur im gesamten Ofen stark anzuheben, hat man es mit einer hoffnungslosen Aufgabe zu tun.
Daher kommen unsere Kurzwellen-Infrarotlampen ins Spiel. Wir nennen das „Zweitrückkopplungsprinzip“. Einfach ausgedrückt: Sobald man den Schalter umlegt, erreicht der Filament die gewünschte Temperatur – ohne Wartezeit oder Verzögerung. Es entsteht sofortige Wärmezufuhr.
Das Geheimnis dieser Geschwindigkeit
Wie schaffen wir das? Wir verwenden Quarztuben, die mit Halogen gefüllt sind. Im Inneren der Tube recyclt das Halogengas den Wolframstoff und sorgt dafür, dass dieser wieder auf das Filament gelangt. Dadurch können die Lampen viel heißer betrieben werden als herkömmliche Quarztuben.
Da die Lampen so heiß sind, sind die Wärmewellen kürzer. Diese Kurzwellen dringen schnell tief in das Essen ein. Dadurch kann man in kürzerer Zeit mehr Lebensmittel garen. Die Wärme wird besser verteilt.
Die richtige Auswahl der Komponenten
Wenn man diese Lampen in eine Konvektionsanlage integriert, ist es wichtig, das Verhältnis zwischen Leistung in Watt und Länge der Lampe zu berücksichtigen. Wenn man eine starke Wärmezufuhr möchte, sollte man eine hohe Leistung in einer kurzen Lampe verwenden.
Wir verwenden außerdem R7- oder SK15-Anschlüsse. Warum? Denn in professionellen Küchen herrscht viel Lärm und Vibrationen. Diese Anschlüsse bleiben auch dann stabil, wenn die Lüfter auf höchster Stufe laufen.
Wir beschränken uns nicht nur auf die Glühbirne selbst. Oft fügen wir auch goldene oder schwarz beschichtete Schichten auf den Quarz hinzu. Das funktioniert wie ein Spiegel – die Wärme wird so auf das Essen geleitet, sodass die Rückseite des Ofens nicht versehentlich verbrannt wird.
Ein Wort der Vorsicht
Eine solche Leistung hat jedoch auch ihre Nachteile. Die Lampen werden extrem heiß. Wenn die Luftzirkulation im Ofen nicht ausreicht, um diese Wärme abzuführen, kann das Gehäuse des Ofens schmelzen oder die Verkabelung beschädigt werden. Es handelt sich dabei um ein Gleichgewichtsproblem – man muss die Drehzahl des Lüfters so einstellen, dass sie zur Intensität der Infrarotstrahlung passt.
Andernfalls wird das Essen von außen verbrannt sein, während der Innenteil noch kalt bleibt. Wenn man das Gleichgewicht richtig hinbekommt, ist das Ergebnis fantastisch.