Die richtige Kruste erzielen: Warum wir doppelte Quarztubusse verwenden
In einem professionellen Dampfbäcker ist der Unterschied zwischen einer perfekten, goldbraunen Kruste und einer verbrannten Kruste äußerst gering – manchmal sogar weniger als ein Grad. Deshalb nutzen wir doppelte Quarztubusse zur Erwärmung des Teigs.
Diese Tubusse nutzen kurzwelliges Infrarotlicht. Das bedeutet im Grunde, dass die Wärme schneller und tiefer in den Teig eindringt als bei herkömmlichen Konvektionsheizern. Dadurch entsteht eine schnelle Erwärmung des Teigs – und man kann die gewünschte Farbe der Kruste genau steuern.
Warum zwei Tubusse statt nur einem?
Einzellüfter neigen dazu, Hotspots zu erzeugen. Dadurch werden einige Brote schön gebacken, während andere verbrennen. Durch die Aufteilung der Energie auf zwei Quarztubusse wird das Problem gelöst. Die Wärmeverteilung wird gleichmäßiger – somit werden auch die Brote, die weiter hinten im Ofen liegen, genauso gut gebacken wie die Brote in der vorderen Reihe. Kein Raten mehr nötig.
Geschwindigkeit ist entscheidend
Wir verwenden Quarz, weil er die Wärme hervorragend handhaben kann – ohne dass er unter starken Temperaturschwankungen leidet. Im Gegensatz zu Metallelementen, die lange brauchen, um warm zu werden, erreicht Quarz seine Zieltemperatur fast sofort. Das ist wirklich schnell. Und das verändert alles für die PID-Steuerung. Wenn der Sensor einen Überschuss von 1°C feststellt, reduziert Quarz sofort die Wärmeabgabe. Es handelt sich dabei um einen präzisen und reaktionsfähigen Kreislauf.
Nachteile (denn nichts ist perfekt)
Es gibt jedoch einige Dinge, auf die man achten muss. Hochdichter Quarz verbraucht viel Energie. Man muss sicherstellen, dass die Verkabelung und Relais diese Anfangsspitze an Strom bewältigen können. Außerdem ist Quarz zerbrechlich. Er kann zwar hohe Temperaturen aushalten, doch er hat keine Toleranz gegenüber physischen Einflüssen. Ein Sturz oder ein paar Tropfen Wasser auf einen glühend heißen Tubus können dazu führen, dass dieser zerbricht. Deshalb empfehlen wir immer, Schutzvorrichtungen über die Tubusse zu installieren. Zudem hilft die Dampfinjektion dabei, die Wärme direkt in die Kruste zu leiten. Die doppelten Quarztubusse sorgen dafür, dass die Außenseite weich bleibt und nicht austrocknet, bevor das Innere fertig gebacken ist.