Comment obtenir une chaleur optimale dans les fours rotatifs
Si vous avez déjà eu affaire à un four rotatif, vous savez à quel point c’est compliqué. Lorsque vous sortez un produit du four, certaines parties sont parfaitement cuites, tandis que d’autres restent à peine tièdes. Ces “zones froides” sont vraiment un problème.
Pour résoudre ce problème, nous utilisons des lampes infrarouges à ondes courtes. Au lieu de simplement faire circuler de l’air chaud – comme c’est le cas avec la convection – ces lampes émettent de la chaleur depuis plusieurs angles, tandis que le produit tourne. Cela permet une transmission directe d’énergie. Pas besoin d’attendre que l’air se réchauffe : la chaleur est immédiate.
Le secret pour accélérer le processus
Nous utilisons des tubes en quartz-halogène, car ils atteignent leur température maximale presque instantanément. La chaleur pénètre rapidement dans les aliments. Lorsque ces tubes sont placés à l’intérieur d’un tambour rotatif, les aliments passent facilement à travers le champ de chaleur. Aucune partie ne reste froide.
Il faut néanmoins trouver le bon niveau de puissance. Une puissance plus élevée permet d’accélérer le processus, ce qui réduit le temps total de cuisson. Mais il y a un piège : il faut concilier la longueur des lampes avec la taille du four. Si les lampes sont trop proches du centre, les bords des aliments brûleront, tandis que le milieu restera cru. Ce n’est pas très agréable à voir.
Les détails techniques
Pour les connexions, nous utilisons généralement des connecteurs R7 ou SK15. Ceux-ci sont simples, fiables, et s’adaptent parfaitement aux prises industrielles standards. Nous utilisons également du verre en quartz de haute pureté. Pourquoi ? Parce que ces éléments subissent de forts chocs thermiques, et ils doivent donc être résistants.
Un point important à garder à l’esprit : la consommation d’énergie. Ces lampes consomment beaucoup d’électricité. Si vous mettez trop de tubes à haute puissance sur une même ligne électrique sans vérifier d’abord votre installation, vous risquez de faire sauter vos disjoncteurs en permanence.
Les compromis
L’infrarouge est rapide, mais il est aussi agressif. Si le tambour tourne trop lentement, les aliments brûleront. Il faut vraiment ajuster la vitesse de rotation du moteur pour qu’elle corresponde à la quantité de chaleur générée par les lampes.
Et un dernier conseil : le quartz est fragile. Un geste maladroit pendant le nettoyage peut suffire à briser le tube. Nous recommandons toujours d’installer des protègeurs. Assurez-vous simplement qu’ils ne bloquent pas les rayons infrarouges, sinon vous reviendrez au point de départ.