Obtenir une croûte parfaite : pourquoi nous utilisons des tubes en quartz doubles
Dans un four à vapeur professionnel, l’écart entre une croûte dorée et parfaite et une croûte brûlée est minime – parfois inférieur à un degré. C’est pourquoi nous recourons à des tubes de chauffage en quartz doubles.
Ces tubes utilisent des rayonnements infrarouges à ondes courtes, ce qui signifie que la chaleur atteint la pâte bien plus rapidement et plus profondément que dans les fours conventionnels. Cela permet d’obtenir une croûte de couleur exactement comme on le souhaite.
Pourquoi deux tubes plutôt qu’un ?
Les chauffeurs simples créent souvent des zones trop chaudes. Certains pains sortent parfaits, tandis que d’autres sont brûlés. En répartissant la chaleur sur deux tubes en quartz, on évite ces problèmes. La chaleur est distribuée uniformément, donc les pains placés au fond du four se cuisent de la même manière que ceux situés en avant. Plus besoin de deviner quoi faire.
La vitesse est essentielle
Nous utilisons du quartz parce qu’il gère très bien la chaleur, sans être affecté par les fluctuations de température. Contrairement aux éléments métalliques qui mettent beaucoup de temps à se réchauffer, le quartz atteint sa température cible presque instantanément. C’est rapide. Très rapide. Et cela change tout pour les contrôleurs PID. Si le capteur détecte un excès de température de 1°C, le quartz réduit immédiatement la chaleur. C’est un système très réactif.
Les inconvénients (car rien n’est parfait)
Il y a quelques points à prendre en compte. Le quartz à haute densité consomme beaucoup d’énergie. Il faut donc s’assurer que les câbles et les relais peuvent supporter cette forte montée en courant lorsqu’ils s’allument. De plus, le quartz est fragile. Il peut résister à de gros chocs thermiques, mais il déteste les chocs physiques. Un choc accidentel ou quelques gouttes d’eau sur un tube incandescent peuvent provoquer des fissures. C’est pourquoi nous conseillons toujours d’utiliser des protections autour des tubes. Enfin, lorsque ce système est combiné avec l’injection de vapeur, l’humidité aide à diriger la chaleur vers la croûte. Les tubes en quartz doubles permettent ainsi à la croûte de rester souple et de ne pas sécher avant que le milieu du pain ne soit complètement cuit.