Het bereiken van de juiste korst: waarom we dubbele kwartsbuizen gebruiken
In een professionele stoomoven is het verschil tussen een perfecte gouden korst en een verbrand broodje zeer klein – soms zelfs minder dan één graad. Daarom maken we gebruik van dubbele kwartsverwarmerbuizen.
Ze maken gebruik van kortegolf-infraroodstraling. Dat betekent dat de hitte sneller en dieper in het deeg komt dan bij conventionele verwarmingsmethoden. Hierdoor kan de korst snel worden gevormd, zodat je de gewenste kleur kunt bereiken.
Waarom twee buizen in plaats van één?
Eenzijdige verwarmers zorgen vaak voor warmtestralingen op bepaalde plekken. Hierdoor krijg je broden die er goed uitzien, maar ook broden die verbrand zijn.
Door de warmte over twee kwartsbuizen te verdelen, wordt dit probleem voorkomen. De hitte wordt gelijkmatig verdeeld, zodat het brood dat zich aan de achterkant van de oven bevindt, net zo goed wordt gebakken als het brood dat zich aan de voorkant bevindt. Geen gerommel meer.
Snelheid is belangrijk
We gebruiken kwarts omdat het hitte uitstekend kan verdragen en niet reageert op schommelingen in temperatuur.
In tegenstelling tot metalen elementen die lang nodig hebben om op temperatuur te komen, bereikt kwartz de gewenste temperatuur bijna onmiddellijk. Dat is snel. Heel snel. En dat heeft grote gevolgen voor de PID-regelaars. Als de sensoren een temperatuurstijging van 1°C detecteren, reduceert kwarts onmiddellijk de hitte. Het is een efficiënt systeem.
De nadelen (want niets is perfect)
Er zijn wel een paar dingen waar je op moet letten.
Kwarts met hoge dichtheid vereist veel energie. Je moet ervoor zorgen dat je bedrading en relais deze enorme stroomsterkte aankunnen.
Bovendien is kwarts gevoelig voor fysieke schade. Een kleine klap of een paar druppels water op een gloeiende buis kunnen tot breuken leiden. Daarom raden we altijd aan om bescherming rondom de buizen te plaatsen.
Als je deze opstelling combineert met stoominjectie, helpt de vochtigheid om de hitte rechtstreeks in de korst te brengen. De dubbele kwartsbuizen zorgen er ook voor dat de buitenkant zacht blijft en niet uitdroogt voordat het midden van het brood klaar is.