Wie man eine perfekte Bräunung erreicht – ohne dass das Essen austrocknet
Haben Sie schon einmal darüber nachgedacht, warum die Krusten in einigen Restaurants einfach besser sind? Diese perfekt goldbraune Bräunung entsteht meist durch die richtige Zeitwahl beim Erhitzen des Essens. Um das zu erreichen, reicht es nicht aus, das Essen einfach mit Hitze zu überfluten – es ist vielmehr notwendig, eine plötzliche, starke Temperaturerhöhung zu erzielen.
Deshalb verwenden wir in unseren Öfen Halogen-Infrarotheizungen. Sie bringen die gewünschte Temperatur innerhalb von Sekunden auf. Dadurch erhält das Essen eine knusprige, karamellisierte Oberfläche, während der Inhalt weiterhin saftig bleibt – anstatt dass das ganze Gericht übergekocht wird, nur um etwas Farbe zu erhalten.
Warum das besser ist als herkömmliche Heizmethoden
Die meisten Öfen verlassen sich auf Konvektion – was im Grunde genommen sehr langsam ist. Es ist, als würde man darauf warten, bis ein Raum warm wird. Unsere Halogenröhren sind anders: Sie strahlen kurzwelliges Infrarotlicht direkt auf die Oberfläche des Essens ab. Da der Filament fast sofort erhitzt wird, kann die Bräunung stattfinden, ohne dass das Essen zwanzig Minuten lang in heißer Luft liegt. Wenn man eine Hochleistungsanlage verwendet, entsteht eine noch stärkere Wärmewirkung. Das ist ein echter Vorteil für jeden Koch, der eine gebräunte Kruste haben möchte, aber gleichzeitig die Feuchtigkeit im Essen bewahren will.
Die Technologie hinter diesen Heizungen
Wir fertigen diese Heizungen aus hochreinem Quarzglas. Warum? Weil schnelles Heizen und Abkühlen dazu führt, dass Glas zerbricht. Quarz kann solche Temperaturschwankungen problemlos aushalten. Im Inneren der Röhre verwenden wir Halogengas. Dadurch verhindert man, dass der Filament verdampft – dadurch bleibt die Wärme über Tausende von Stunden konstant. Man muss sich also nicht mit dem lästigen Abschwellen der Helligkeit in billigen Glühbirnen herumschlagen.
Außerdem verwenden wir R7s- oder Sk15-Steckverbinder. Das sind einfache Ersatzteile. Wenn es Zeit für Wartungsarbeiten ist, muss man einfach die Röhre austauschen – ohne das gesamte Ofengehäuse auseinandernehmen zu müssen.
Ein paar Dinge, auf die man achten muss
Diese Art der Erwärmung ist ziemlich intensiv. Wenn die Röhre zu nah am Essen ist, entstehen „heiße Punkte“, an denen das Essen ungleichmäßig verbrennt. Man muss also die Entfernung zwischen der Röhre und dem Essen genau einstellen. Wir empfehlen außerdem den Einsatz eines PID-Reglers, um die Leistung steuern zu können. Ohne diese Kontrolle besteht die Gefahr, dass die Oberfläche des Essens verbrennt, bevor die Wärme das Zentrum des Essens erreicht. Es geht also um Ausgewogenheit.