Ottenere una crosta perfetta: perché utilizziamo tubi di quarzo gemelli
In un forno a vapore professionale, la differenza tra una crosta dorata e perfetta e una crosta bruciata è minima: a volte meno di un grado. Ecco perché optiamo per l’uso di tubi di riscaldamento in quarzo gemelli.
Questi tubi utilizzano radiazioni infrarosse a lunghezza d’onda corta; in pratica, il calore raggiunge l’impasto in modo più rapido e uniforme rispetto ai metodi tradizionali di riscaldamento. In questo modo si ottiene una cottura rapida e uniforme, e si può regolare esattamente il colore della crosta desiderato.
Perché due tubi invece di uno?
I caloriferi singoli tendono a creare zone troppo calde; di conseguenza, alcuni panini risulteranno perfetti, mentre altri saranno bruciati. Distribuendo la potenza su due tubi di quarzo, riduciamo queste disparità. Il calore viene distribuito uniformemente, così anche i panini posizionati nelle parti posteriori del forno vengono cotti allo stesso modo dei panini situati nelle parti anteriori. Niente più supposizioni!
La velocità è tutto
Utilizziamo il quarzo perché riesce a gestire bene il calore e non reagisce negativamente alle fluttuazioni di temperatura. A differenza degli elementi metallici, che impiegano molto tempo per scaldarsi, il quarzo raggiunge la temperatura desiderata quasi immediatamente. È davvero veloce. E questo cambia completamente le cose per i controller PID: se il sensore rileva un aumento di temperatura di 1°C, il quarzo riduce immediatamente il calore. È un sistema estremamente preciso e reattivo.
Gli svantaggi (perché niente è perfetto)
C’è però da tenere conto di alcuni aspetti negativi. Il quarzo ad alta densità richiede molta energia per funzionare correttamente. Bisogna assicurarsi che i cavi e i relè siano in grado di gestire questo picco di corrente all’avvio. Inoltre, il quarzo è fragile: può resistere a forti variazioni termiche, ma odia qualsiasi tipo di urto fisico. Un colpo accidentale o qualche goccia d’acqua che cade su un tubo rovente possono causare danni. Ecco perché consigliamo sempre di utilizzare protezioni sui tubi di quarzo.
Infine, quando si utilizza questa configurazione insieme all’iniezione di vapore, l’umidità aiuta a far penetrare il calore direttamente nella crosta. La configurazione con due tubi di quarzo assicura che l’esterno rimanga morbido, senza asciugarsi prima che il centro del pane sia completamente cotto.