Jak uzyskać idealną skórkę (bez wysuszania jedzenia)?
Czy zastanawialiście się kiedyś, dlaczego skórki w niektórych restauracjach są po prostu lepsze? Ten idealny, złoto-brązowy kolor powstaje dzięki odpowiedniemu czasowi obróbki cieplnej. Aby to osiągnąć, nie wystarczy po prostu poddać jedzenie wysokiej temperaturze – potrzebny jest gwałtowny wzrost temperatury w krótkim czasie.
Dlatego w naszych piecach używamy halogenowych grzejników podczerwieni. One osiągają żądaną temperaturę w zaledwie kilka sekund. Dzięki temu uzyskujemy chrupiącą, karmelową skórkę, a wnętrze jedzenia pozostaje soczyste. Unikamy w ten sposób nadmiernego gotowania, które mogłoby spowodować utratę wilgoci w jedzeniu.
Dlaczego to jest lepsze od standardowego ogrzewania?
Większość pieców opiera się na konwekcji, co jest dosyć wolne. To tak, jakby trzeba było czekać, aż pokój się ogrzeje. Nasze halogenowe grzejniki są inne – emitują krótkofalową promieniowanie podczerwone prosto na powierzchnię jedzenia. Ponieważ filament nagrzewa się niemal natychmiast, można uzyskać pożądany kolor skórki bez konieczności pozostawiania jedzenia w gorącym powietrzu przez dwadzieścia minut. Jeśli wybierzesz urządzenie o dużym prądzie, uzyskasz jeszcze silniejszy efekt grzania. To doskonałe rozwiązanie dla każdego kucharza, który chce mieć chrupiącą skórkę, ale jednocześnie zachować wilgotność w jedzeniu.
Elementy techniczne za tym efektem
Te grzejniki są wykonane z kwarcowej szyby o wysokiej czystości. Dlaczego? Ponieważ szybkie nagrzewanie i chłodzenie mogą powodować pęknięcia szkła. Kwarc może wytrzymać takie nagłe zmiany temperatury bez uszkodzeń. Wewnątrz grzejnika znajduje się gaz halogenowy, który zapobiega parowaniu filamentu. Dzięki temu temperatura pozostaje stała przez tysiące godzin. Nie musisz też martwić się o zmiany jasności światła, które występują w tanich żarówkach.
Ponadto używamy złączy R7s lub Sk15. Są to proste zamienniki. Gdy przyjdzie czas na konserwację, wystarczy tylko wymienić grzejnik i kontynuować gotowanie. Nie trzeba rozbierać całego pieca ani manipulować z przewodami.
Kilka uwag
Taki rodzaj ogrzewania jest dosyć intensywny. Jeśli grzejnik będzie zbyt blisko jedzenia, pojawią się „gorące punkty”, gdzie jedzenie może się nie równomiernie spalić. Trzeba więc dostosować odległość między grzejnikiem a jedzeniem. Zalecamy również użycie regulatora PID, aby kontrolować moc grzania. Bez takiej kontroli istnieje ryzyko spalenia powierzchni jedzenia, zanim ciepło dotrze do jego środka. Chodzi tu o równowagę.