Neden ticari fırınlarınızın “ikinci tepki” özellikli kızılötesi ışıklara ihtiyacı var?
Çoğu konveksiyon fırını sadece sıcak havayı etrafa yaymakla yetinir. Ancak sorun şu ki: Hava aslında ısıyı iletmekte oldukça kötüdür. Eğer fırının tümünün sıcaklığını artırmadan mükemmel bir pişirme sonucu elde etmek istiyorsanız, kaybeden taraf olacaksınız.
İşte burada kısa dalga boylu kızılötesi ışıklar devreye giriyor. Buna “ikinci tepki” mekanizması diyoruz. Basitçe söylemek gerekirse: Anahtarı çevirdiğiniz anda filament hedef sıcaklığına ulaşıyor. Bekleme yok, gecikme yok… Anında ısı sağlanıyor.
Bu hızın sırrı nedir?
Bunu nasıl başarıyoruz? Halojen gazı içeren kuvars tüpler kullanıyoruz. Tüpün içinde halojen gazı, tungsten elementini duvarlardan geriye, filamentin üzerine itiyor. Bu sayede lambaları standart kuvars tüplere kıyasla çok daha yüksek sıcaklıklarda çalıştırabiliyoruz.
Daha yüksek sıcaklıklar nedeniyle ısı dalgalarının dalga boyu daha kısadır. Bu kısa dalga boylu ısı dalgaları sadece yüzeyde kalmaz; hızla yiyeceğin derinliklerine nüfuz eder. Böylece daha kısa sürede daha fazla yiyecek pişirebilirsiniz.
Doğru donanımın seçimi
Bu lambaları konveksiyon sistemlerine bağlarken önemli olan, güç oranı ve tüp uzunluğudur. Eğer yoğun bir ısı elde etmek istiyorsanız, kısa tüplerde yüksek güç kullanmalısınız.
Ayrıca R7 veya SK15 konektörleri de kullanıyoruz. Neden mi? Çünkü ticari mutfaklar oldukça gürültülü ve titreşimli ortamlardır. Bu konektörler, fanlar maksimum hızda çalıştığında bile yerlerinde kalır.
Sadece ampullerle yetinmiyoruz; kuvars malzemelere altın veya siyah kaplamalar da ekliyoruz. Bu kaplamalar bir ayna gibi işlev görerek ısıyı yiyeceğin üzerine yansıtır; böylece fırının arka kısmının yanmasını engelleriz.
Bir uyarı
Elbette bu tür güçlerin kullanımında bazı riskler vardır. Bu lambalar inanılmaz derecede sıcak olur. Eğer fırının hava akışı bu sıcaklığı lambalardan uzaklaştırmaya yetmezse, fırının gövdesi eriyebilir veya kablolar hasar görebilir. Dengeli bir ayarlama yapmak gerekiyor. Fan hızını IR ışığının şiddetine göre ayarlamalısınız. Aksi takdirde yiyeceğin dış kısmı yanmış gibi görünürken iç kısmı hala soğuk kalır. Dengeyi doğru ayarlarsanız harika sonuçlar elde edersiniz.