كيفية الحصول على قشرة مقرمشة مثالية (دون جفاف الطعام)
هل سبق لك أن تساءلت عن سبب كون قشرة الطعام في بعض المطاعم أفضل من غيرها؟ إن اللون الذهبي الجميل الذي تحصل عليه يعتمد في الأساس على التوقيت المناسب. للحصول على نتيجة مثالية، لا يكفي استخدام حرارة عالية فقط؛ بل يجب أن يكون هناك ارتفاع سريع في درجة الحرارة.
لهذا السبب نستخدم أجهزة التسخين بالأشعة تحت الحمراء في أفراننا. فهي تصل إلى درجة الحرارة المطلوبة في ثوانٍ معدودة. وهذا يعني أنك ستحصل على قشرة مقرمشة، بينما يظل الجزء الداخلي من الطعام طرياً، بدلاً من أن يتم طهي الطعام بشكل مفرط فقط للحصول على لون معين.
لماذا هذه الطريقة أفضل من الطرق التقليدية؟
معظم الأفران تعتمد على التسخين بالتبادل الحراري، وهو أمر بطيء للغاية. إنه كمن ينتظر أن يدفأ الغرفة. أما أنابيب الهالوجين لدينا فهي مختلفة؛ فهي تصدر أشعة تحت حمراء قصيرة الموجة مباشرة إلى سطح الطعام.
وبما أن الفيلامنت يسخن بسرعة، فيمكن الحصول على قشرة مقرمشة دون الحاجة إلى تعريض الطعام للهواء الساخن لمدة عشرين دقيقة. إذا استخدمت جهازاً ذا قدرة عالية، فستحصل على حرارة أعلى، وهو أمر رائع لأي طاهٍ يريد قشرة مقرمشة دون أن يتم جفاف الطعام.
المكونات المستخدمة في صنع هذه الأجهزة
نصنع هذه الأجهزة باستخدام زجاج الكوارتز عالي النقاء. لماذا؟ لأن التسخين والتبريد السريعين يؤديان عادة إلى تشقق الزجاج. أما الكوارتز فهو قادر على تحمل هذه الظروف دون أن يتشقق.
داخل الأنبوب، نستخدم غاز الهالوجين، وهو ما يمنع الفيلامنت من التبخر، مما يضمن استمرارية الحرارة لآلاف الساعات. وبالتالي، لن تواجه مشكلة تغير شدة الضوء كما في المصابيح الرخيصة.
بالإضافة إلى ذلك، نستخدم موصلات من نوع R7s أو Sk15؛ فهي بسيطة في الاستخدام. عند الحاجة إلى صيانة الجهاز، كل ما عليك فعله هو استبدال الأنبوب، ولا حاجة لفك الجهاز بالكامل أو التعامل مع الأسلاك.
بعض النقاط التي يجب الانتباه إليها
هذا النوع من الحرارة قوي للغاية. إذا كان الأنبوب قريباً جداً من الطعام، فسينتج عن ذلك مناطق ساخنة جداً، مما يؤدي إلى حرق الطعام بشكل غير متساوٍ. يجب أن يكون هناك مسافة مناسبة بين الأنبوب والطعام. كما نوصي باستخدام جهاز تحكم PID للتحكم في شدة الحرارة.
بدون هذا النوع من الرقابة، قد تواجه مشكلة حرق السطح قبل أن تصل الحرارة إلى وسط الطعام. المهم هو التوازن.