Cómo obtener una corteza perfecta: por qué utilizamos tubos de cuarzo gemelos
En un horno a vapor profesional, la diferencia entre tener una corteza dorada y perfecta y una corteza quemada es mínima; a veces, menos de un grado. Por eso recurrimos a tubos de calentamiento de cuarzo gemelos.
Estos tubos emiten radiación infrarroja de onda corta, lo que significa que el calor llega al pan más rápido y con mayor intensidad que en los sistemas de convección tradicionales. Esto permite lograr un color exactamente como se desea.
¿Por qué dos tubos en lugar de uno?
Los calentadores individuales suelen causar puntos calientes en el pan. Algunos trozos del pan quedan bien cocidos, mientras que otros se queman. Al dividir la energía entre dos tubos de cuarzo, se evita esto. El calor se distribuye de manera uniforme, de modo que el pan en la parte trasera del horno se cueza igual que el pan en la parte delantera. Ya no hay necesidad de adivinar cómo se va a cocinar el pan.
La velocidad es clave
Utilizamos cuarzo porque maneja bien el calor y no se sobrecalienta fácilmente. A diferencia de los elementos metálicos, que tardan mucho en calentarse, el cuarzo llega rápidamente a la temperatura deseada. Es muy rápido. Y eso marca una gran diferencia para los controladores PID. Si el sensor detecta un exceso de temperatura de 1°C, el cuarzo reduce inmediatamente el calor. Es un sistema muy eficiente y reactivo.
Desventajas (porque nada es perfecto)
Existen algunas cosas a tener en cuenta. El cuarzo de alta densidad consume mucha energía. Es necesario asegurarse de que los cables y relés puedan soportar ese aumento inicial de corriente. Además, el cuarzo es frágil; puede soportar altas temperaturas, pero detesta los impactos físicos. Un golpe o unas gotas de agua sobre un tubo al rojo vivo pueden causar daños. Por eso siempre recomendamos colocar protectores sobre ellos.
Además, cuando se combina este sistema con inyección de vapor, la humedad ayuda a transferir el calor directamente a la corteza del pan. El uso de dos tubos de cuarzo asegura que la superficie del pan permanezca flexible y no se seque antes de que el centro esté completamente cocido.