Perché il vostro forno commerciale ha bisogno di lampade a infrarossi a “risposta rapida”
La maggior parte dei forni a convezione si limita a far circolare aria calda all’interno del forno. Ma c’è un problema: l’aria, in realtà, non è molto efficace nel trasmettere il calore. Se si vuole ottenere una crosta perfetta sulla superficie dei cibi, senza dover aumentare eccessivamente la temperatura dell’intero forno, si tratta di una battaglia persa in partenza.
Ecco dove entrano in gioco le nostre lampade a infrarossi a onde corte. Lo chiamiamo “tempo di risposta rapida”. In parole semplici: non appena si preme l’interruttore, il filamento raggiunge subito la temperatura desiderata. Niente attese, niente ritardi: solo calore istantaneo.
Il segreto di questa velocità
Come facciamo? Utilizziamo tubi di quarzo riempiti di gas allogenico. All’interno del tubo, il gas allogenico permette al tungsteno di tornare sul filamento, consentendo così alle lampade di funzionare a temperature molto più elevate rispetto ai normali tubi di quarzo. Poiché le lampade sono più calde, le onde termiche generate sono più corte. Queste onde non rimangono solo sulla superficie dei cibi, ma penetrano rapidamente all’interno di essi. In questo modo, si riesce a cuocere i cibi più velocemente.
Scegliere il materiale giusto
Quando si collegano queste lampade a un sistema di convezione, è importante considerare il rapporto tra potenza e lunghezza del tubo. Se si vuole ottenere un calore concentrato, bisogna utilizzare tubi corti ma ad alta potenza. Utilizziamo anche connettori tipo R7 o SK15. Perché? Perché nelle cucine commerciali c’è molto rumore e movimento; questi connettori rimangono fissi anche quando i ventilatori funzionano a piena velocità. Inoltre, spesso applichiamo rivestimenti dorati o neri sul quarzo: questi rivestimenti agiscono come specchi, riflettendo il calore sui cibi, evitando così che il retro del forno si surriscaldi.
Un avvertimento
Ovviamente, questa potenza comporta dei rischi. Queste lampade diventano estremamente calde. Se il flusso d’aria del forno non è sufficiente per dissipare quel calore, si può rovinare l’involucro del forno o danneggiare i cavi elettrici. È necessario trovare un equilibrio tra la velocità dei ventilatori e l’intensità delle lampade a infrarossi. Altrimenti, i cibi risulteranno bruciati sulla superficie, mentre all’interno rimarranno freddi. Se si riesce a trovare l’equilibrio giusto, allora tutto funziona perfettamente.