250W의 적외선 석영관을 사용하여 완벽한 피자 껍질을 만드는 방법
피자를 오븐에서 꺼냈는데 치즈는 녹았지만 껍질은 창백하고 형편없는 상태라면, 그 고민을 잘 알 것입니다. 이는 결국 열이 반죽에 얼마나 빠르게 전달되는지에 달려 있습니다.
그래서 우리는 250W의 적외선 석영관을 사용합니다. 단순히 공기를 가열하는 것이 아니라, 에너지를 직접 음식물에 전달하기 때문입니다. 이 방식은 효과적이고 빠릅니다. 바로 이 점이 피자 껍질이 완벽하게 갈색으로 변하는 비결입니다.
왜 250W인가? (그리고 더 높은 출력은 왜 안 되는가?)
“출력이 높을수록 피자가 더 잘 익는다”고 생각할 수도 있지만, 그렇지 않습니다. 출력을 너무 높이면 반죽이 따뜻해지기도 전에 토핑들이 타버립니다.
250W는 적당한 출력입니다. 이 정도면 열이 골고루 전달되면서도 껍질이 타지 않습니다. 게다가 이 석영관들은 PID 컨트롤러와 잘 호환됩니다. 값싼 온도 조절기처럼 온도가 조금만 변해도 출력이 자동으로 조절되므로, 온도가 일정하게 유지됩니다.
석영의 장점
우리는 고순도 석영 유리로 이 석영관들을 만듭니다. 석영의 큰 장점은 온도가 급격히 변해도 깨지지 않는다는 것입니다. 빠르게 가열하거나 냉각해도 문제가 없습니다.
게다가 거의 즉시 열이 전달됩니다. 오븐이 따뜻해지기를 기다릴 필요가 없습니다.
하지만 단점도 있습니다. 석영은 다소 연약해서 충격을 받으면 부서질 수 있으며, 기름과는 전혀 견디지 못합니다. 석영관이 작동 중에 기름이 튀면 고온 지점이 생겨 석영관이 손상될 수 있습니다. 그러니 반드시 깨끗하게 유지해야 합니다.
반죽 낭비를 줄이세요
많은 초보 요리사들이 “바닥부분만 타는” 문제를 겪습니다. 이는 위에서 아래로 가해지는 열이 일정하지 않기 때문입니다.
250W 석영관을 사용하고 정확한 온도 센서를 함께 사용하면 더 이상 추측할 필요가 없습니다. 디지털 컨트롤러에 연결하기만 하면 됩니다. 그러면 IR 석영관이 모든 작업을 처리해줍니다.
온도가 적절한 범위 내에 있으면, 망가진 피자를 버리는 일도 없어집니다. 특히 시간당 100개의 피자를 만들 때는 이러한 안정성이 매우 중요합니다.