Waarom je inderdaad nauwkeurige temperatuurregeling nodig hebt in IR-convectiemonden
Heb je ooit urenlang gebakken, om vervolgens te ontdekken dat de randen verbrand waren terwijl het midden nog steeds zacht was? Dat is frustrerend. Meestal ligt het niet aan jouw vaardigheden – het komt gewoon door de oven.
In een convectiemond van roestvrij staal is het verschil tussen een perfect gebakken product en een mislukt product erg klein: maar liefst 5 tot 10 graden. Dat is alles. Het gebruik van hoogprecieze infrarode hittebronnen helpt om dit te voorkomen, want ze hebben geen last van de vertraging die je hebt bij traditionele verwarmingselementen.
Hoe infraroodverwarming werkt
De meeste ovens verwarmen alleen de lucht en hopen op het beste resultaat. Infraroodverwarming werkt anders: het stuurt elektromagnetische straling rechtstreeks naar het voedsel. Wanneer dit in een ruimte met convectorventiators wordt geplaatst, ontstaat er een intense, hoge concentratie warmte. De stalen wanden fungeren als spiegels; ze weerkaatsen de infraroodgolven terug naar binnen, zodat de warmte niet naar buiten kan ontsnappen.
Het probleem van ‘overshoot’
Een groot probleem voor beginners is ‘overshoot’. Hierbij bereikt de oven de gewenste temperatuur, maar stopt hij niet. De temperatuur blijft nog steeds stijgen. Infraroodlampen met snelle respons lossen dit probleem op, omdat ze de warmte niet vasthouden. Ze gaan bijna onmiddellijk aan en uit. Dit zorgt er namelijk voor dat de temperatuur constant blijft. Als je een goedkope controller gebruikt, zal de temperatuur drastisch schommelen, waardoor delicate gebakjes beschadigd raken. Dat is een nachtmerrie.
De afwegingen (want niets is perfect)
Nauwkeurige temperatuurregeling heeft ook nadelen. Hoge vermogenstransformatoren nemen veel energie op. Bovendien kan de oppervlakte van het voedsel te snel drogen als de convectorventilator niet goed is ingesteld. Je moet dus de luchtcirculatie goed regelen. Als de ventilator te zwak is, zal de infraroodwarmte de bovenkant van het gebakskind al beschadigen, voordat het midden zelfs maar warm wordt.
Tip: Vertrouw de sensor niet als deze tegen de wand van de oven zit. Calibreer hem liever op het midden van het rooster. Dat is pas de manier om een betrouwbare meting te krijgen.