Как добиться идеальной корочки (без высыхания продукта)
Вы когда-нибудь задумывались, почему у некоторых ресторанных блюд такая прекрасная корочка? Этот идеальный золотисто-коричневый цвет достигается благодаря правильному контролю температуры. Чтобы этого добиться, нельзя просто подвергать продукт воздействию высокой температуры – необходим резкий скачок температуры.
Вот почему мы используем галогенные инфракрасные обогреватели в наших духовках. Они позволяют достичь нужной температуры за считаные секунды. Это позволяет получить хрустящую, карамелизированную поверхность, при этом внутри продукт остается сочным. Таким образом можно избежать чрезмерной перегрева продукта ради получения лишь небольшого слоя корочки.
Почему это лучше обычного нагрева
Большинство духовок работает на основе конвекции, что, честно говоря, является медленным процессом. Это похоже на ожидание, пока комната прогреется. Наши галогенные трубки работают иначе: они излучают коротковолновое инфракрасное излучение прямо на поверхность продукта. Поскольку нить нагревается почти мгновенно, можно добиться карамелизации сахара без необходимости долгого воздействия горячего воздуха на продукт. Если использовать обогреватели с высокой мощностью, то температура будет ещё выше. Это отличный вариант для поваров, которые хотят получить хорошую корочку, но при этом сохранить влагу в продукте.
Как это работает
Мы используем для производства этих обогревателей кварцевое стекло высокой чистоты. Почему? Потому что быстрое нагревание и охлаждение часто приводят к трещинам в стекле. Кварц может выдерживать такие температурные перепады без повреждений. Внутри трубки используется галогенный газ, который предотвращает испарение нити, что обеспечивает постоянную температуру в течение тысяч часов. Вы не столкнетесь с проблемами, связанными с снижением яркости света, как это бывает в дешевых лампах.
Кроме того, мы используем разъемы R7s или Sk15. Это удобные заменители. Когда наступает время технического обслуживания, достаточно просто заменить трубку, и можно снова начинать готовку. Не нужно разбирать всю конструкцию духовки или возиться с проводкой.
Чего стоит избегать
Этот тип нагрева довольно интенсивный. Если трубка находится слишком близко к продукту, возникнут «горячие точки», из-за которых продукт будет гореть неравномерно. Необходимо правильно настроить расстояние между решетками. Мы также рекомендуем использовать контроллер PID для регулировки мощности. Без такого контроля существует риск повреждения поверхности продукта до того, как температура достигнет его центра. Все дело в балансе.