Jak dosáhnout dokonalé kůrky (aniž by vaše jídlo vyschlo)
Už jste se někdy zamýšleli nad tím, proč mají některé restaurační pokrmy prostě lepší kůrku? Ta dokonalá, zlatohnědá kůrka vzniká obvykle díky správnému načasování. Aby to fungovalo, nemůžete jídlo jednoduše ohřívat – potřebujete náhlý nárůst teploty.
Proto v našich troubách používáme halogenové infračervené topné elementy. Ty dosahují požadované teploty během sekund. Díky tomu získáte křupavou, karamelizovanou povrchovou vrstvu, zatímco uvnitř zůstane jídlo šťavnaté. Nemusíte tedy jídlo převařovat jen proto, abyste dosáhli určité barvy.
Proč je to lepší než standardní ohřev
Většina troub pracuje na principu konvekce, což je vlastně velmi pomalý proces. Je to jako čekání, než se místnost vyhřeje. Naše halogenové trubice jsou ale jiné – vysílají krátkovlnné infračervené záření přímo na povrch jídla. Protože vlákno se ohřívá téměř okamžitě, můžete dosáhnout karamelizace cukru, aniž byste museli jídlo nechat dvacet minut v horkém vzduchu. Pokud použijete topné elementy s vysokým výkonem, dosáhnete ještě silnějšího ohřevu. To je opravdu výhoda pro každého šéfkuchaře, který chce křupavou kůrku, ale zároveň chce zachovat šťavnatost jídla.
Technologie za tímto efektem
Tyto topné elementy vyrábíme z křemenného skla vysoké čistoty. Proč? Protože rychlé ohřívání a chlazení obvykle způsobují praskliny ve skle. Křemen dokáže odolat takovým teplotním šokům bez problémů. Uvnitř trubice používáme halogenový plyn – ten zabrání odpařování vlákna, takže teplota zůstává stabilní po tisíce hodin. Nebudete muset řešit ten otravný úbytek svítivosti, jaký se vyskytuje u levných žárovek.
Kromě toho používáme konektory typu R7s nebo Sk15. Jedná se o jednoduché náhradní části. Když přijde čas na údržbu, stačí vyměnit trubici a pokračovat v vaření. Není potřeba rozebírat celou konstrukci trouby nebo manipulovat s elektrickými dráty.
Několik věcí, na které je potřeba dávat pozor
Tento typ ohřevu je opravdu intenzivní. Pokud je trubice příliš blízko jídla, vzniknou „horká místa“, kde se jídlo nerovnoměrně spálí. Musíte tedy správně nastavit vzdálenost mezi poličkami. Doporučujeme také použít regulátor PID na regulaci výkonu. Bez takové regulace riskujete spálení povrchu ještě předtím, než teplota dosáhne středu jídla. Jde o rovnováhu.