Cómo lograr esa corteza perfecta (sin que la comida se seque)
¿Alguna vez te has preguntado por qué en algunos restaurantes la corteza de los platos es simplemente mejor? Ese color dorado y perfecto se debe, en gran medida, al momento adecuado en que se aplica el calor. Para lograrlo, no basta con calentar la comida rápidamente; es necesario un aumento instantáneo de la temperatura.
Por eso utilizamos calentadores de infrarrojos de halógeno en nuestros hornos. Estos alcanzan la temperatura deseada en cuestión de segundos. De este modo, se obtiene una capa exterior crujiente y caramelizada, mientras que el interior permanece jugoso. Así, no es necesario cocinar demasiado la comida solo para lograr un poco de color en su superficie.
Por qué esto es mejor que los sistemas de calefacción convencionales
La mayoría de los hornos dependen de la convección, lo cual es, honestamente, muy lento. Es como esperar a que una habitación se caliente. Nuestros tubos de halógeno son diferentes: emiten radiación infrarroja de onda corta directamente sobre la superficie de la comida. Como el filamento se calienta casi al instante, se puede lograr ese efecto de caramelización sin tener que dejar que la comida esté expuesta al aire caliente durante veinte minutos. Si se utiliza un sistema de alta potencia, se obtiene un calor aún más intenso. Esto es ideal para cualquier chef que quiera obtener una corteza crujiente, pero que también necesite mantener la humedad de la comida.
Los componentes que hacen posible esto
Construimos estos calentadores con vidrio de cuarzo de alta pureza. ¿Por qué? Porque el calentamiento y enfriamiento rápidos suelen causar grietas en el vidrio. El cuarzo puede soportar esos cambios térmicos sin romperse. Dentro del tubo utilizamos gas de halógeno. Esto evita que el filamento se evapore, lo que significa que el calor se mantiene constante durante miles de horas. No habrá ese problema de debilidad lumínica que se observa en las bombillas baratas.
Además, utilizamos conectores R7s o Sk15. Son reemplazos sencillos. Cuando sea necesario realizar mantenimiento, basta con cambiar el tubo y seguir cocinando. No hay necesidad de desmontar todo el horno ni manipular los cables.
Algunas cosas a tener en cuenta
Este tipo de calor es muy intenso. Si el tubo está demasiado cerca de la comida, se podrán formar puntos calientes donde la comida se quema de manera desigual. Es necesario ajustar correctamente la distancia entre los elementos del horno. También recomendamos utilizar un controlador PID para regular la potencia del calor. Sin ese control, existe el riesgo de que la superficie de la comida se queme antes de que el calor llegue hasta su centro. Todo se trata de equilibrio.