Obtenir une croûte parfaite (sans que la nourriture ne sèche)
Avez-vous déjà remarqué pourquoi certaines croûtes de restaurants sont simplement meilleures ? Cette couleur dorée et parfaite provient généralement d’un contrôle précis du temps de cuisson. Pour y arriver, il ne suffit pas de chauffer simplement la nourriture ; il est nécessaire d’obtenir une augmentation rapide de température.
C’est pourquoi nous utilisons des chauffages à infrarouges halogènes dans nos fours. Ils atteignent la température souhaitée en quelques secondes seulement. Cela permet d’obtenir une croûte croustillante et caramélisée, tandis que l’intérieur reste juteux. Ainsi, on évite de surcuire la nourriture juste pour obtenir une légère coloration.
Pourquoi c’est mieux que les systèmes de chauffage classiques
La plupart des fours reposent sur le principe de la convection, ce qui est en réalité très lent. C’est comme attendre que une pièce se réchauffe. Nos tubes halogènes, eux, émettent de l’énergie infrarouge à courte longueur d’onde directement vers la surface de la nourriture. Comme le filament se réchauffe presque instantanément, on peut obtenir cette coloration caramélisée sans avoir à laisser la nourriture sous un air chaud pendant des dizaines de minutes. Avec un système à haute puissance, on obtient un effet de chaleur plus intense. C’est vraiment un avantage pour tout cuisinier qui souhaite une croûte bien croustillante tout en préservant l’humidité de la nourriture.
Les composants qui permettent cet effet
Nous utilisons du verre de quartz de haute pureté pour fabriquer ces chauffages. Pourquoi ? Parce que le chauffage et le refroidissement rapides peuvent endommager le verre. Le quartz, lui, résiste à ces changements de température sans se briser. À l’intérieur du tube, nous utilisons du gaz halogène. Cela empêche le filament de s’évaporer, ce qui garantit que la température reste constante pendant des milliers d’heures. On n’a donc pas à faire face à ce problème de faible luminosité que l’on rencontre avec les ampoules bon marché. De plus, nous utilisons des connecteurs R7 ou Sk15. Ce sont des substituts simples à installer. Lorsqu’il est temps de faire de la maintenance, il suffit de remplacer le tube et de reprendre la cuisson. Pas besoin de démonter tout le four ou de manipuler les fils électriques.
Quelques points à garder à l’esprit
Ce type de chaleur est très intense. Si le tube est trop proche de la nourriture, on risque d’avoir des zones où la nourriture brûle de manière inégale. Il faut donc ajuster correctement l’écart entre les grilles de cuisson. Nous recommandons également d’utiliser un régulateur PID pour contrôler la puissance de chauffage. Sans ce contrôle, on risque de brûler la surface de la nourriture avant même que la chaleur n’atteigne son centre. Il s’agit donc de trouver un équilibre.