Hoe je een perfect geroosterde korst bereikt (zonder dat het voedsel uitdroogt)
Is het je ooit opgevallen dat sommige restaurants een geweldige geroosterde korst op hun gerechten hebben? Die perfecte, goudbruine korst wordt meestal veroorzaakt door de juiste timing. Om dit te bereiken, kun je het voedsel niet zomaar met hitte bestoken; er is een snelle stijging van de temperatuur nodig.
Daarom gebruiken we halogeen-infraroodverwarmers in onze ovens. Ze halen de gewenste temperatuur in slechts enkele seconden. Hierdoor krijgt het voedsel een krokante, gekarameliseerde buitenkant, terwijl de binnenkant nog steeds sappig blijft. Op deze manier hoef je het voedsel niet te lang te koken, zodat het niet te droog wordt.
Waarom dit beter is dan standaardverwarming
De meeste ovens werken op basis van convectie, wat eigenlijk erg traag is. Het is net alsof je moet wachten tot een ruimte op temperatuur komt. Onze halogeenbuizen zijn anders: ze stralen kortegolfige infraroodstraling rechtstreeks op het oppervlak van het voedsel. Omdat de filamenten bijna meteen op temperatuur komen, kan de suiker zich snel karamelliseren, zonder dat het voedsel 20 minuten lang in hete lucht hoeft te liggen. Met een hoge vermogenssterkte krijg je een nog sterker effect. Dit is ideaal voor chefs die een geroosterde korst willen, maar tegelijkertijd willen dat het voedsel sappig blijft.
De technologie achter deze verwarmers
We maken deze verwarmers van kwartsglas van hoge zuiverheid. Waarom? Omdat snel opwarmen en afkoelen vaak tot barsten in het glas leidt. Kwartsglas kan deze thermische schokken echter goed verdragen. Binnenin de buis gebruiken we halogengas. Dit voorkomt dat de filamenten verdampen, zodat de hitte duizenden uren lang consistent blijft. Je hoeft geen last te hebben van het storende dimmen dat je bij goedkope lampen tegenkomt.
Verder gebruiken we R7s- of Sk15-aansluitingen. Dat zijn eenvoudige vervangingsonderdelen. Wanneer het tijd is voor onderhoud, hoef je alleen de buis te vervangen en weer verder te koken. Er is geen behoefte om het hele ovenframe uit elkaar te halen of aan de bedrading te snijden.
Enkele dingen om rekening mee te houden
Deze soort hitte is behoorlijk intensief. Als de buis te dicht bij het voedsel komt, kunnen er ‘heettepunten’ ontstaan, waardoor het voedsel ongelijkmatig verbrandt. Je moet dus de afstand tussen de roosters goed instellen. We raden ook aan om gebruik te maken van een PID-regelaar, zodat de hitte precies kan worden geregeld. Zonder deze regeling loop je het risico dat het voedsel al te snel verbrandt, voordat de hitte het midden van het gerecht bereikt. Het gaat erom balans te vinden.