生地が動いている間や、オーブンに生地が入っている間は、余分な熱は不要です。必要な場所に、ちょうどその時に熱を与えることが大切です。回復時間が長くなると、焼き時間が延び、生地の膨張を妨げ、クラストが弱くなってしまいます。パン専用の110Vの赤外線ランプは、上部の温度を素早く回復させるためにあります。これにより、パンや平たいパンが均等に焼け、クラストが乾燥することもありません。
実際に重要なのは何か？ 私たちは、石英製のケースを持つ110Vの赤外線装置を使用しています。これにより、迅速に加熱でき、繰り返しのオン/オフ操作でも安定した出力が得られます。短波長のエネルギーが生地の表面に直接届き、カラメル化を促進し、サクサクとしたクラストができます。また、石造りの炉の近くに設置されるため、方向性のある熱が与えられ、色の均一性を保つことができます。急速な温め、ドアを開閉した後の速い回復、そして常に安定した出力が得られます。
実際には、これが非常に重要です。 忙しい注文対応の中では、回復時間がボトルネックになります。このランプにより、オーブンの温度が素早く回復し、焼き時間が短縮され、生地の構造が守られます。また、パン全体の色が均一になり、クラストがサクサクして、中身がしっとりしています。さらに、オーブン全体を過熱させずに温度を維持できるため、パンが乾燥してエネルギーが無駄になることもありません。回転式や対流式のオーブンでは、空気の流れが表面の仕上がりよりも体積を重視するため、クラストの色合いが悪くなることがあります。
では、実際の設置についてです。 設置は簡単ですが、十分なスペースが必要です。製造元が推奨する距離を保って、ランプを生地や炉から離して設置してください。そうしないと、熱の集中が起こります。ソケットのタイプやワット数は、オーブンの仕様に合わせてください。これは110Vのシステムであり、220Vのシステムではありません。石英製の部品は、汚れや湿気を避けるために、清潔で乾燥した手袋を使って扱ってください。強力な出力が得られるので、湿度の高い厨房では定期的に点検を行い、接続部分や反射板が清潔であるようにしてください。