วิธีทำให้อาหารมีผิวสุกกรอบแบบสมบูรณ์แบบ (โดยไม่ทำให้อาหารแห้ง)
เคยสงสัยไหมว่าทำไมบางร้านอาหารถึงทำให้อาหารมีผิวสุกกรอบได้ดีกว่าร้านอื่นๆ? ผิวสีน้ำตาลทองที่สมบูรณ์แบบนั้นเกิดจากการควบคุมเวลาในการปรุงอาหาร หากต้องการให้อาหารมีผิวสุกกรอบ คุณไม่สามารถใช้ความร้อนสูงๆ กับอาหารได้เพียงอย่างเดียว แต่ต้องมีการเพิ่มอุณหภูมิอย่างรวดเร็วด้วย นั่นคือเหตุผลที่เราใช้เครื่องทำความร้อนแบบฮาโลเจน-อินฟราเรดในเตาอบของเรา เพราะมันสามารถทำให้อุณหภูมิถึงจุดที่ต้องการได้ภายในเวลาเพียงไม่กี่วินาที นั่นหมายความว่าอาหารจะมีผิวสุกกรอบ ในขณะที่ภายในยังคงชุ่มฉ่ำ แทนที่จะปรุงอาหารจนเกินไปเพียงเพื่อให้มีสีสันเท่านั้น
ทำไมวิธีนี้ถึงดีกว่าวิธีการปรุงอาหารแบบปกติ เตาอบส่วนใหญ่ใช้หลักการการนำความร้อนแบบการถ่ายเทอากาศ ซึ่งจริงๆ แล้วมันช้ามาก มันเหมือนกับการรอให้ห้องอุ่นขึ้น แต่หลอดฮาโลเจนของเราแตกต่างออกไป เพราะมันสามารถส่งรังสีอินฟราเรดความยาวคลื่นสั้นเข้าไปยังพื้นผิวของอาหารได้โดยตรง เนื่องจากไส้หลอดสามารถร้อนขึ้นได้ทันที คุณจึงสามารถทำให้อาหารมีผิวสุกกรอบได้ โดยไม่ต้องใช้ความร้อนสูงๆ เป็นเวลานาน หากคุณใช้หลอดที่มีกำลังสูง คุณจะได้อุณหภูมิที่สูงขึ้นอีก นี่เป็นข้อได้เปรียบสำหรับเชฟที่ต้องการให้อาหารมีผิวสุกกรอบ แต่ยังต้องรักษาความชุ่มฉ่ำของอาหารไว้ด้วย
องค์ประกอบที่อยู่เบื้องหลังการทำความร้อน เราใช้แก้วควอตซ์คุณภาพสูงในการสร้างเครื่องทำความร้อนเหล่านี้ ทำไมล่ะ? เพราะการเพิ่ม/ลดอุณหภูมิอย่างรวดเร็วมักทำให้แก้วแตกได้ แต่ควอตซ์สามารถทนต่อความร้อนสูงได้โดยไม่แตก ภายในหลอด เราใช้ก๊าซฮาโลเจน ซึ่งช่วยป้องกันไม่ให้ไส้หลอดระเหยไป ทำให้อุณหภูมิคงที่เป็นเวลาหลายพันชั่วโมง คุณจึงไม่ต้องกังวลเรื่องแสงที่มืดลงเหมือนหลอดไฟราคาถูก นอกจากนี้ เรายังใช้ตัวเชื่อมต่อแบบ R7s หรือ Sk15 ซึ่งสามารถเปลี่ยนได้ง่าย และเมื่อถึงเวลาซ่อมแซม คุณก็เพียงแค่เปลี่ยนหลอดใหม่ โดยไม่ต้องถอดชิ้นส่วนอื่นๆ ของเตาอบออกมา
สิ่งที่ควรระวัง ความร้อนแบบนี้มีความรุนแรงมาก หากหลอดอยู่ใกล้อาหารเกินไป อาหารก็จะสุกไม่สม่ำเสมอ คุณต้องจัดระยะห่างของชั้นวางอาหารให้เหมาะสม นอกจากนี้ เรายังแนะนำให้ใช้ตัวควบคุม PID เพื่อควบคุมกำลังไฟ หากไม่มีตัวควบคุมนี้ คุณก็มีโอกาสสูงที่อาหารจะไหม้ก่อนที่ความร้อนจะถึงส่วนกลางของอาหาร ดังนั้น การควบคุมอุณหภูมิจึงมีความสำคัญมาก