なぜ、業務用オーブンには「第二応答型」の赤外線が必要なのか？
ほとんどの対流式オーブンは、単に熱い空気を循環させるだけです。しかし問題は、実際には空気は熱を移動させるのが得意ではないということです。もし、オーブン全体の温度を上げずに、食品の表面を完璧に焼き上げたり、素早く色づけたりしたいのであれば、それは不可能です。
そこで役立つのが、短波長の赤外線ランプです。これを「第二応答型」と呼びます。簡単に言えば、スイッチを入れた瞬間にフィラメントが所定の温度に達します。待つ必要も、遅延もありません。即座に熱が発生します。
その速さの秘密
どうやってそれを実現しているのでしょうか？それは、ハロゲンガスを含んだクォーツ管を使用しているからです。管の中で、ハロゲンガスがタングステンを回収し、壁面から再びフィラメントに送り返します。これにより、通常の透明なクォーツ管よりも高い温度でランプを動作させることができます。
高温になるため、熱波の波長も短くなります。この短波長の熱は、表面に留まらず、素早く食品の内部に浸透します。つまり、より多くの食品をより短時間で処理できるのです。
適切な機器の選択
これらのランプを対流式オーブンに取り付ける際には、ワット数と長さの比率が重要です。集中的な熱を得たい場合は、短い管を使って高ワット数のランプを使用します。
また、R7やSK15といったコネクタも使用します。なぜかというと、業務用厨房は騒がしくて振動も激しいからです。そのような環境下でも、これらのコネクタはしっかりと固定されています。
そして、単に電球だけではありません。クォーツ管には金や黒色のコーティングを施すこともあります。これにより、熱が反射されて食品に直接当たり、オーブンの裏側が焦げるのを防ぎます。
注意点
ただし、このような強力な力は、デメリットも伴います。これらのランプは非常に高温になります。
もし、オーブンの換気システムがその熱を効果的に排出できない場合、オーブンの外殻が溶けたり、配線が焼けたりする可能性があります。バランスを取る必要があります。ファンの速度を適切に調整し、赤外線の強度に合わせる必要があります。
そうしないと、食品の表面は焼けて見えるのに、中身はまだ冷たい状態になってしまいます。バランスをうまく取れば、魔法のような結果が得られます。