なぜ赤外線対流オーブンにおいて正確な温度制御が必要なのか？ 何時間もかけて焼き上げたのに、取り出してみると端っこだけが焦げてしまい、中央部分はまだ生焼けの状態だった経験はありませんか？本当にイライラしますよね。多くの場合、それは自分の技術の問題ではなく、オーブンの性能の問題です。
ステンレス製の対流オーブンでは、素晴らしい料理と失敗作との違いはごくわずかです。5～10度程度の違いに過ぎません。高精度な赤外線ヒーターを使用すれば、このような問題を避けることができます。なぜなら、従来の加熱要素にあるような遅延がないからです。
赤外線加熱の仕組み
一般的なオーブンは、空気を温めるだけで、その後は運に任せるしかありません。しかし赤外線加熱は異なります。電磁波を直接食品に送り込むのです。
これを対流ファン付きのステンレス製のチャンバー内に入れると、非常に強力で高密度な熱が生まれます。ステンレス製の壁は鏡のように機能し、赤外線を再びオーブン内に戻すため、熱がキッチンに漏れ出ることはありません。
「温度上昇過多」の問題
初心者は「温度上昇過多」という問題に悩まされます。つまり、オーブンが目標温度に達した後も、温度が上昇し続けるのです。
高速応答型の赤外線ランプなら、この問題を解決できます。なぜなら、熱を保持しないからです。ほぼ瞬時にON/OFFを切り替えることができるので、温度を一定に保つことができます。安価なコントローラーを使っていると、温度が大きく変動してしまい、繊細なペストリーが台無しになってしまいます。本当に最悪です。
トレードオフ（完璧なものはない）
正確な温度制御にはコストがかかります。高出力の赤外線ヒーターは多くの電力を消費します。また、対流ファンの設定が適切でないと、食品の表面が急激に乾燥してしまいます。
適切な風の流れを確保する必要があります。ファンの力が弱すぎると、中央部分が温まる前に、赤外線の熱で表面が焦げてしまいます。
**プロのアドバイス：**センサーがオーブンの壁に固定されている場合は信頼しないでください。ラックの中央にセンサーを設置してください。そうすれば、実際の温度を正確に測定できます。