دستیابی به پوستهای کاملاً طلایی و خوب (بدون خشک شدن غذا)
آیا تا به حال فکر کردهاید که چرا پوستههای غذا در برخی رستورانها واقعاً بهتر هستند؟ آن پوستههای طلایی و خوب، معمولاً نتیجه زمانبندی مناسب است. برای دستیابی به این نتیجه، نمیتوان فقط از حرارت زیاد برای پختن غذا استفاده کرد؛ بلکه نیاز به افزایش شدید و سریع دما وجود دارد.
به همین دلیل، ما از گرمکنهای مادون قرمز هالوژنی در فرهای خود استفاده میکنیم. این گرمکنها در عرض چند ثانیه به دمای مورد نظر میرسند. این امر باعث میشود که سطح غذا ترد و کاراملی شود، در حالی که داخل غذا همچنان ترد باقی بماند؛ در عوض اینکه غذا بیش از حد پخته شود فقط برای داشتن رنگ مناسب.
چرا این روش بهتر از روشهای معمولی پختن است؟
اکثر فرها از روش همرفت جریان هوا برای گرم کردن غذا استفاده میکنند؛ که در واقع روشی آهسته است. این روش مانند انتظار برای گرم شدن یک اتاق است. اما لامپهای هالوژنی ما متفاوت هستند؛ آنها تابش مادون قرمز را مستقیماً به سطح غذا ارسال میکنند.
از آنجایی که رشته الکتریکی در این لامپها تقریباً بلافاصله گرم میشود، میتوانید پوسته طلایی غذا را بدون نیاز به گذاشتن غذا در هوای گرم به مدت بیست دقیقه، ایجاد کنید. اگر از لامپهایی با توان بالا استفاده کنید، حرارت بیشتری ایجاد خواهد شد. این روش برای هر سرآشپزی که میخواهد پوسته طلایی داشته باشد اما در عین حال رطوبت غذا را حفظ کند، بسیار مناسب است.
تجهیزات مورد استفاده برای ایجاد این حرارت
ما این گرمکنها را از شیشه کوارتز با خلوص بالا ساختهایم. چرا؟ چون گرم شدن و سرد شدن سریع، معمولاً باعث ترک خوردن شیشه میشود. اما کوارتز میتواند این تغییرات دمایی را بدون ترک خوردن تحمل کند.
در داخل لامپ، از گاز هالوژن استفاده میشود؛ این گاز از تبخیر رشته الکتریکی جلوگیری میکند، بنابراین حرارت برای هزاران ساعت یکنواخت باقی میماند. شما دیگر مشکل کاهش نور در لامپهای ارزان را نخواهید داشت.
علاوه بر این، از کانکتورهای R7s یا Sk15 استفاده میکنیم؛ این کانکتورها جایگزینهای سادهای هستند. وقتی نیاز به تعمیر باشد، کافی است لامپ را عوض کنید و دوباره شروع به پختن کنید. نیازی نیست کل فر را تخریب کنید یا با سیمهای آن کار کنید.
نکاتی که باید در نظر گرفت
این نوع حرارت بسیار قوی است. اگر لامپ خیلی نزدیک به غذا باشد، مناطقی ایجاد خواهد شد که در آنها غذا به طور نامساوی سوخته خواهد شد. بنابراین باید فاصله لامپ از غذا را درست تنظیم کنید. همچنین توصیه میشود از کنترلکننده PID برای کنترل دما استفاده کنید. بدون این کنترل، خطر سوختن سطح غذا وجود دارد؛ بنابراین تعادل بسیار مهم است.