Ottenere una crosta perfetta (senza far seccare il cibo)
Avete mai chiesto perché alcune croste dei piatti serviti nei ristoranti siano semplicemente migliori? Quella crosta dorata e croccante si ottiene grazie a un controllo precisa del tempo di cottura. Per riuscirci, non basta semplicemente esporre il cibo al calore: è necessario un aumento immediato della temperatura.
Ecco perché utilizziamo termoarredi a irraggiamento infrarosso a base di ioduro in questi forni. Essi raggiungono la temperatura desiderata in pochi secondi. In questo modo si ottiene una superficie croccante e caramellata, mentre l’interno rimane succoso, senza che il cibo venga cotto troppo per ottenere soltanto un leggero colore dorato.
Perché questo sistema è migliore rispetto agli altri
La maggior parte dei forni si basa sul principio della convezione, che è sostanzialmente lento. È come aspettare che una stanza si riscaldi. I nostri termoarredi a ioduro sono diversi: emettono radiazioni infrarosse a breve lunghezza d’onda direttamente sulla superficie del cibo. Poiché il filamento si riscalda quasi immediatamente, è possibile ottenere quella crosta dorata senza dover esporre il cibo all’aria calda per venti minuti. Se si utilizzano dispositivi ad alta potenza, si ottiene un effetto termico ancora più intenso. È davvero un vantaggio per ogni cuoco che vuole una crosta croccante ma deve mantenere il cibo umido.
I componenti alla base di questi termoarredi
Questi termoarredi vengono realizzati con vetro di quarzo di alta purezza. Perché? Perché il rapido riscaldamento e raffreddamento può causare delle crepe nel vetro. Il quarzo, invece, riesce a resistere a questi cambiamenti termici senza rompersi. All’interno del tubo viene utilizzato gas ioduro, che impedisce al filamento di evaporare. In questo modo, il calore rimane costante per migliaia di ore. Non si rischia quindi quel problema di diminuzione della luminosità che si verifica nelle lampadine economiche. Inoltre, utilizziamo connettori R7s o Sk15: si tratta di componenti semplici da sostituire. Quando è il momento di effettuare la manutenzione, basta semplicemente sostituire il tubo e continuare a cucinare. Non è necessario smontare l’intero Forno o occuparsi dei collegamenti elettrici.
Qualche cosa da tenere presente
Questo tipo di calore è molto intenso. Se il tubo è troppo vicino al cibo, si creano delle zone in cui il cibo brucia in modo disomogeneo. È quindi importante regolare correttamente la distanza tra il tubo e il cibo. Consigliamo inoltre l’uso di un controllore PID per regolare l’intensità del calore. Senza questo controllo, si rischia che la superficie del cibo si bruci prima ancora che il calore raggiunga il centro del piatto. L’importante è trovare l’equilibrio giusto.