完璧な焼き色を得る方法（食材が乾燥しないように）
なぜ、あるレストランの料理の表面は特に美味しそうに見えるのでしょうか？その完璧な、金色がかった焼き色は、実際には調理のタイミングによって決まります。正しい焼き加減を得るためには、単に熱を加えるだけでは不十分です。瞬間的に温度を上昇させる必要があります。
だからこそ、私たちのオーブンではハロゲン式赤外線ヒーターを使用しています。これにより、数秒で目標とする温度に到達します。つまり、外側がカリカリになりながらも、内側はジューシーな状態を保つことができます。そうすれば、わずかな色合いを得るために全体を過度に加熱する必要がなくなります。
なぜこれが通常の加熱方法より優れているのか
ほとんどのオーブンは対流に頼っていますが、これは正直遅い方法です。まるで部屋が暖まるのを待つようなものです。一方、私たちのハロゲン管は異なります。短波長の赤外線を直接食材の表面に照射します。フィラメントがほぼ瞬時に加熱されるため、糖分がカラメル化する現象を引き起こすことができます。20分間も食材を熱風にさらす必要はありません。高出力の装置を使えば、より強烈な熱が得られます。これは、焼き色を出したいが、同時に食材の水分を保ちたいと思っているシェフにとっては最高の解決策です。
その背後にある技術
私たちは、高純度の石英ガラスを使ってこのヒーターを作っています。なぜでしょうか？急速な加熱や冷却によってガラスが割れてしまうからです。石英はそのような熱衝撃にも耐えることができます。また、管の中にはハロゲンガスが使用されており、フィラメントが蒸発するのを防ぎます。そのおかげで、何千時間も安定した熱が得られます。安価な電球のように明るさが低下する心配もありません。さらに、R7sやSk15といったコネクタを使用しているため、簡単に交換できます。メンテナンスが必要になったら、管を交換するだけで、オーブンの構造を壊したり、配線をいじったりする必要はありません。
注意すべき点
ただし、この種の熱は非常に強力です。管が食材に過度に近いと、部分的に焼けてしまう可能性があります。そのため、ラックの間隔を適切に設定する必要があります。また、PIDコントローラーを使って電力を制御することをお勧めします。そうしないと、熱が食材の中心に届く前に表面が焼けてしまう危険があります。重要なのはバランスです。