完璧な金色の外観を得る方法（迅速に）
再加熱時にパンに深くて金色がかった茶色の外観を与えるには、単に温度を上げるだけでは不十分です。もし強く加熱しすぎると、パンの表面は硬くなり、中身は乾燥してしまいます。ポイントは、短波長の赤外線を使うことです。この光は、パンの表面に素早く作用しながらも、パンの水分を奪わないのです。
なぜ通常の加熱方式を使わないのか
ほとんどのオーブンは対流方式を利用していますが、高速でパンを焼く場合にはこれでは遅すぎます。空気が温まるのを待っている暇はありません。 そのため、私たちは赤外線放射器を使用します。これらは数ミリ秒以内に所定の温度に達します。つまり、エネルギーが直接生地に投入されるのです。これにより、パンが熱に触れた瞬間にメイラード反応が起こり、パンが茶色くなり、素晴らしい香りが生まれます。
内部構造
私たちは、高純度の石英ガラスでこれらのチューブを作っています。なぜかというと、極端な温度変化に耐えられるからです。 オーブンのスペースに応じて、出力や電圧を調整することができます。また、標準的なR7やSK15コネクタを使用しています。これにより、既存の設備に簡単に取り付けることができます。 石英ガラスの内部にはハロゲンランプが入っています。これにより、フィラメントがより高い温度で動作しても燃え尽きることがなく、短波長の光が発生します。この短波長の光こそが、長波長の光よりもパンの表面に効果的に浸透するのです。
注意点
ただし、このような高出力のチューブは、配線に大きな負担をかけます。 230Vや400Vのチューブを多数使用する場合は、コンタクターやリレーがその瞬間の電力の急増に耐えられるか確認してください。 また、通気性にも注意してください。これらの装置は非常に熱くなります。ソケット周辺が塞がれると、コネクターが溶けてしまい、結果として回路全体が壊れてしまいます。冷却ファンをきちんと動かしておけば問題ありません。